Дом. Семья

Знаменитый шеф-повар Максим Сырников, открывший пекарню в Гурьевске: Готовим блюда по старинным русским рецептам

В интервью "Комсомолке" Максим рассказал, почему приехал в Калининградскую область, как приготовить вкусную и правильную выпечку и как создаются местные специалитеты
Максим Сырников: "Я понял, что что-то свое смогу устроить только в Калининградской области, и нигде больше".

Максим Сырников: "Я понял, что что-то свое смогу устроить только в Калининградской области, и нигде больше".

Фото: Александр КАТЕРУША

Шеф-повар Максим Сырников известен по передаче «Монастырская кухня» на канале «Спас». Нередко его зовут в гости и на другие программы. Наш герой активно популяризирует русскую кухню и готовит по старинным рецептам, использую только натуральные ингредиенты.

В августе Максим открыл в Гурьевске русскую пекарню «Саечки-калачики», где мы и встретились. Угощаясь ароматными пирожками, поговорили о традициях выпечки, правильных начинках и гастрономической карте России.

ЗАЧЕМ В ПЕЧИ МОКРАЯ СОЛОМА

- Какое место выпечка занимает в русской кухне?

- Выпечка занимает мощное место в любой кухне. Если говорить об итальянской, то есть все эти замечательные и неповторимые виды средиземноморского хлеба на оливковом масле. Фокачча, бискотти – все оттуда пошло. Хлеб был чрезвычайно важен и для скандинавов. У варяжских племен пшеница не росла, зато росли рожь и ячмень. А китайцы? Они хлеб как таковой не пекут. Но научились на дрожжевом тесте делать всякие вкусности на пару.

В русской кухне особенность выпечки – русские пироги! Это неповторяемое больше нигде в мире разнообразие. Как в России говорили: «В русский пирог все завернешь». Это и в словаре Владимира Даля написано. Пироги есть и сладкие, и с мясом, и с другими начинками. А какие потрясающие рыбники! Поморские рыбники. Пирог есть под названием «Палтус» с палтусом и в форме палтуса: большой круглый пирог. Есть рыбные пироги вологодские, селигерский пирог уникальный – пополам с зеленым луком, все это проваривается в соке.

Кулебяки – парадно-ресторанная, трактирная выпечка. Это то, о чем Владимир Гиляровский писал: кулебяка на 12 слоев, или, как мы сейчас бы сказали 12-этажная.

- Как же эти слои есть, чтобы вкусы начинок не смешались?

- Кулебяка прослаивалась блинами. Делалось все довольно хитро. Блины смазывали сырым яйцом, и начинка как бы вклеивалась в слои между блинами. И если правильно приготовленную кулебяку нарезать тонкими кусочками, она не разваливается. Она лежит на тарелке и ни с одной, ни с другой стороны начинка не вываливается.

- Ага, получается, сначала откусываешь первый слой, потом второй…

- Да, да! И по традициям старой школы последовательность начинок продумана так, чтобы было вкусовое соответствие. Я обычно делаю кулебяку в шесть слоев. Люблю сочетать в кулебяке пресное с острым. Верхний слой – это традиционно пошло – рубленое вареное яйцо с зеленым луком или же без него. Под ним должно быть что-то острое. Я предпочитаю хорошую соленую или копченую рыбу. Важно, чтобы она была жирная. Под этим через слой блинов что-то нейтральное, но ароматное. Например, жареные грибы. Оптимально – сушеные и размоченные белые грибы, обжаренные с луком. Дальше снова рыба, только на этот раз более простой вариант. Прекрасен балтийский судак, в морском варианте – треска. Подойдет и сом. Рыба должна быть нейтральная, клейкая. Это, как испанцы говорят, что херес нужно закусывать рыбой с клейким мясом. Такой, как треска, пикша, навага. Следом идет жареный лук. А внизу выкладывается гречка, с середины XIX века уже рис. Можно использовать любую крупу, чуть-чуть недоваренную. Потому что соки, масло и жир кулебяки неминуемо частично стекают вниз. Рис впитывает эти соки. Мы получаем вкусовую квинтэссенцию этого огромного сооружения!

У Чехова есть рассказ «Сирена» и там сидят присяжные заседатели, обсуждая, чем лучше водку закусывать и один говорит: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...». Так что это совсем не диетическое блюдо и не повседневный пирог.

- В Гурьевске вы открыли пекарню под вывеской «Саечки-калачики». Далеко не все действительно знают, что это такое.

- Сайка - это небольшая булочка. Причем они бывают разные. У Достоевского упомянуты сайки ржаные. Но чаще – пшеничные. Особенность в том, что саечки специально выкладываются на противень близко друг к другу. Чтобы в печи они «склеивались». Сайки раньше и продавались такими цепочками. Одна сайка – это пропеченный низ, верх с коркой и белые, без корки бока – как раз на месте стыка. У меня есть книга «Булочник» конца XIX века. Это первая книга, написанная для профессионалов, потому что до этого писали для помещиц, ведь кухарка вряд ли могла заинтересоваться. Эта же книга именно про то, как готовить выпечку на продажу и там есть несколько рецептов саек. В Гурьевске мы делаем сайки как раз по рецептам конца XIX века. Это так называемое розовое сдобное тесто, с хорошим сливочным маслом, используется замешанная на молоке опара…

Интересно, что в "Толковом словаре живого великорусского языка" Владимира Даля написано: «Хороших саек теперь почти нет, их печь невыгодно». То есть 150 лет назад Владимир Иванович переживал о том, что пекари обленились и не пекут сайки.

Сайка могла быть с начинкой, но укладывалась внутрь она не как в пирожке, а как, извините, в хот-дог. Булочку после выпечки разрезали почти пополам и внутрь помещали масло, сыр, ветчину и так далее. Д