Деловая колбаса

В 1804 году мясник Йоханн Ланер переехал из Франкфурта-на-Майне в Вену. Он открыл мясную лавку, в которой спустя год представил местным гурманам необычное блюдо: небольшие колбаски, сделанные из смеси говяжьего и свиного фарша. Ланер назвал их франкфуртерами (frankfurter), но во всей остальной Европе такие сосиски (а это были именно они) стали называть венскими (Wiener Würstchen) - по названию города, в котором они впервые были проданы.

Какие бывают сосиски

За более чем два века рецептура существенно усложнилась. Большинству отечественных рецептов мы обязаны наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну - в 1936 году он подписал приказ о производстве новых пищевых продуктов. Так в СССР появились «Молочные», «Любительские» и «Докторские», «Диетические» и даже рыбные сосиски. Сейчас на рынке продается более 20 видов продуктов, приготовленных из измельченного фарша - часть из них готовится согласно

ГОСТу, часть - по ТУ (техническим условиям для производства продукции).

Сосиски и сардельки бывают двух сортов: первого и высшего. Сорта зависят от качества сырья. Технология их изготовления похожа на технологию производства вареных колбас. Мясо - говядину и свинину - режут кусками, измельчают, солят из расчета 2 - 2,5 кг на 100 кг мяса, добавляют раствор нитрата натрия (концентрация не выше 2,5%) и выдерживают при температуре 3 - 4 градуса 48 часов. После того, как мясо созрело, его измельчают и добавляют в него нужные ингредиенты - в зависимости от рецепта.

Вареные, копченые и к пиву

Специи, соль и сахар каждый производитель может регулировать по вкусу. После изменения рецепта товару нередко дают новое название - так в магазинах появляются, например, «Сосиски к пиву».

И сосиски, и сардельки считаются вареными, но на самом деле до того, как отправить их на прилавок, и те и другие подвергают кратковременному копчению при температуре от 80 до 110 градусов в течение 30 - 150 минут. Благодаря такому копчению (его еще называют обжаркой) сосиски в натуральной оболочке - бараньих или свиных черевах - получают золотистый цвет и корочку, которая приятно хрустит во время еды. А вот полиамидная или целлофановая упаковка не пропускает дым - такие сосиски остаются нежно-розовыми и совсем не пахнут грилем.

Как выбрать самые вкусные?

При выборе сосисок или сарделек - говяжьих, свиных, копченых или сливочных важно пользоваться несколькими общими правилами. Первое, о чем стоит помнить: ответственность за продукт несет не только производитель, но и продавец. Поэтому, покупая сосиски или сардельки в супермаркете крупной торговой сети, получаете двойную гарантию того, что их качество не разочарует. Обратите внимание на упаковку -

она не должна быть повреждена, не должна содержать белой жидкости (бесцветную может, это конденсат или сок, выделяемый продуктом), а сами сосиски или сардельки не могут быть сморщенными и должны иметь однородный цвет - нежно-розовый или золотистый. Вы можете попросить разрезать сосиску или сардельку: она должна оказаться пористой консистенции, ни в коем случае не рыхлой, и без пустот, как в сыре. Если пустоты все-таки встречаются, это значит, что при изготовлении продукта производитель не пожалел воды.

5 мифов о сосисках и сардельках

Наша экспертизаМифов о сосисках всегда было множество: в 90-х сатирики с телеэкранов шутили, что в них добавляют туалетную бумагу, в нулевые и позже пользователи интернета уверяли, что в этих продуктах полно сои и ГМО. Мы выбрали самые живучие - и самые вредные - мифы, для того чтобы их развенчать.

«Там сплошная соя и бумага!»

Чтобы опровергнуть этот популярный миф, осенью 2018 года специалисты «Роскачества» проверили 40 видов сосисок «Молочные». Продукты тестировали на наличие в них сои, крахмала, антибиотиков, чужеродных ДНК, а также оценивали состав мяса. Сою нашли всего в трех видах сосисок, в шести обнаружили мясо курицы, которое по рецептуре в «Молочные» сосиски добавлять не нужно, в остальных же продуктах производители использовали только говядину и свинину. Целлюлозы не обнаружили вообще.

«Сосиски слишком жирные»

Нет, не слишком. Жир в сосисках и сардельках действительно присутствует, но только для того, чтобы во время термообработки помочь раскрыться вкусу мяса и сделать продукт сочным. Процент содержания жира в каждом из видов сосисок регламентируется ГОСТом - например, в «Молочных» его не должно быть больше 28%.

«Их обязательно нужно варить»

Не обязательно. Сосиски и сардельки не продаются сырыми, это готовый продукт. Он абсолютно безопасен, его можно есть, не подвергая предварительной термообработке. Варить сосиски и сардельки для того, чтобы добиться более насыщенного вкуса, можно, но не очень долго - достаточно опустить их на одну минуту в кипящую воду. Если варить дольше, может получиться хороший бульон (а сосиски станут менее сочными).

«Все они одинакового качества»

Неправда. Сосиски и сардельки делаются из говядины и свинины, но, как и мясо, бывают разного качества: как демократичного, так и премиального. Чем выше себестоимость фарша, из которого делают сосиски, тем дороже они будут стоить в магазине - ведь в полукилограммовой упаковке сосисок содержится примерно 350 граммов мяса. А вот от упаковки цена сосисок и сарделек практически не зависит.

«Сосиски и сардельки шприцуют водой»

Есть мнение, что хитрые продавцы делают так для того, чтобы сосиски и сардельки больше весили. В доказательство приводят тот факт, что в упаковке продукта иногда встречается жидкость, которая якобы была добавлена для увеличения веса. Однако это не вода, а сок, который выделяют продукты из мяса.