Премия Рунета-2020
Калининград
+21°
Boom metrics
Общество27 июля 2022 17:12

Студенты обыграли шефов: Как в Калининграде прошел первый конкурс поваров и кондитеров

Победители соревнования отправятся на Всероссийскую олимпиаду по кулинарии и сервису имени Виктора Беляева «Легенда»
Члены жюри оценивали не только вкус, но и фотогеничность блюд.

Члены жюри оценивали не только вкус, но и фотогеничность блюд.

Фото: Александр КАТЕРУША

В Калининграде прошли необычные соревнования среди шеф-поваров, кондитеров и ребят, которые еще только учатся поварскому искусству. Состязались на кухнях Калининградского морского рыбопромышленного колледжа.

Как рассказала Наталья Притыкина, директор Балтийской высшей школы гастрономии, открывшейся 1,5 года назад на базе КГТУ, конкурс прошел впервые для формирования команды Калининградской области для поездки на Всероссийскую олимпиаду по кулинарии и сервису имени Виктора Беляева «Легенда». За право отстаивать честь региона боролись шеф-повара и кондитеры из известных ресторанов «Облака», «The Шишки» (оба Зеленоградск) и «Угли» (Калининград), а также юниоры, которые только учатся на поваров, Илья Ткачев и Александр Критский.

Задача состояла в том, чтобы приготовить блюда из заявленного организаторами набора продуктов.

Задача состояла в том, чтобы приготовить блюда из заявленного организаторами набора продуктов.

Фото: Александр КАТЕРУША

По регламенту соревнований необходимо было приготовить блюда из заявленного организаторами набора продуктов. Участникам предложили говядину для холодного блюда, баранину и капусту для первого блюда и рыбу для основного блюда.

В каждую команду вошел повар и его помощник. В качестве главного судьи выступил знаменитый шеф-повар Александр Растунин, входящий в топ-20 экспертов по русской кухне.

Чистый пол и жареный хлеб

Был дан старт, и по разделочным доскам застучали ножи. Одни резали рыбу, другие крошили орехи для соусов. Тут же варили гарниры и пекли блинчики, измельчали зелень и тушили мясо. Пар поднимался над плитами, в воздухе смешались запахи… В это время у столов ходили наблюдатели, которые подмечали тонкости: чистый ли стол и пол, качественно ли моют продукты и тому подобное.

Когда блюда были готовы, повара представили их членам жюри. Эксперты оценивали внешний вид и, конечно же, вкус.

Самый ответственный момент: демонстрация блюда строгому жюри.

Самый ответственный момент: демонстрация блюда строгому жюри.

Фото: Александр КАТЕРУША

Без замечаний не обошлось. Юниоры, например, плохо пожарили хлеб для салата и зачем-то использовали свекольный лист для декора. Шеф-повара где-то перенасытили вкус гарнира, а где-то, наоборот, пожалели специй.

Работу поваров на кухне оценивали наблюдатели.

Работу поваров на кухне оценивали наблюдатели.

Фото: Александр КАТЕРУША

Обладатели первых мест (их имена назовут позже) получат путевки на Всероссийскую олимпиаду по кулинарии и сервису имени Виктора Беляева «Легенда». В этом году она пройдет 9-11 сентября в Перми и соберет кондитеров, пекарей, официантов, шефов, юниоров, бариста, пиццайоло, сыроделов и сырных сомелье, мастеров барбекю и фуд-траков. Участники едут из 50 регионов России. Уже отобрано 100 человек. Калининград на олимпиаде представят минимум три участника.

«Запомнил пирожное с земляникой как из леса»

После завершения основной части конкурса Александр Растунин поделился с «Комсомолкой» своими впечатлениями. На кулинарное соревнование в Калининград он последний раз приезжал в сентябре 2021 года. Так что есть с чем сравнить.

- Участники фактически одни и те же, и я вижу прекрасно разницу. Сегодня уже гораздо лучше. Не совсем хорошо, но явная прогрессия. Конечно, нужно время.

По словам Александра Растунина, за год конкурсанты добились заметного прогресса в мастерстве.

По словам Александра Растунина, за год конкурсанты добились заметного прогресса в мастерстве.

Фото: Александр КАТЕРУША

- Почему у шефов в Калининграде нет быстрой прогрессии?

- Потому что они работают на предприятиях и, к сожалению, при большой загрузке не имеют возможности ездить на мастер-классы.

- Я внимательно слушал вашу оценку работы поваров. Смутило, что шефам, которые работают в известных ресторанах города, вы делали такие замечания, будто перед вами стояли ученики.

- Вот так и получается – когда шеф готовит блюдо для ресторана, он знает концепцию ресторана и понимает своих гостей, знает их потребности. Соответственно, он создает меню, придумывает блюда. Но на самом деле придумывать нечего. Чаще всего это все хорошо забытое старое на новый лад. А на конкурсе они пытаются сделать то, что они не делают у себя на работе. И это самый главный минус. Они забывают все то, что умеют. Они же должны применить все свои умения, а они применяют исключительно фантазию. Хотят все упростить, а получается слишком сложно из-за того, что они это не отрабатывали. И это не только в Калининграде. В каждом регионе так.

- Из большого количества блюд, которые вы попробовали, было то, что запомнилось и действительно понравилось?

- Было нарезное пирожное, которое запомнилось ярким ягодным вкусом. Знаете, когда идешь по лесу, собираешь землянику и ешь ее сразу. Это было близко. Натуральный, хороший вкус ягод. Неиспорченный вкус! А ведь испортить можно легко, добавив больше сахара или кислоты, заменитель сливок. Это про вкус. А вот внешний вид, исполнение подкачали.

Если говорить про рыбу, то рыба у студента была просто чудесная. И, например, лучший вкус, связанный с говядиной в холодной закуске, был также у студента, только у другого.

- Подождите, получается, студенты обыграли шефов?

- Это всегда так происходит. Шефы пытаются соединить много вкусов в одном, и это дестабилизирует вкусовые ощущения напрочь. Ты не понимаешь, что ешь: один вкус накладывается на другой, перебивает, закрывает все. И вкус основного продукта уже не ощущается. Перемудрили!